《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）已正式实施

我国卫生健康联合会和我国市场监督质监总局公布的《食品安全性国家行业标准 散装即食食品中致病菌限定》（GB 31607-2021）已于2022年3月7日宣布执行。非常值得留意的是，这也是在我国初次公布的即食食品致病菌限定规范。下面使我们走入国家标准，一同了解一下吧！

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制订环境

散装即食食品，是在我国大家饮食搭配的关键构成部分，其品种繁多、口味多种多样、选购便捷，备受顾客的亲睐。但比较于食用农产品食品，散装即食食品在制做、市场销售环节中，易在生产生产制造等阶段遭受环境污染，更具有引起食源性的不确定性风险性。

该规范与《食品安全性国家行业标准 食用农产品食品中致病菌限定》（GB 29921-2021）一同组成了在我国对食品中致病菌的限定规范，健全了在我国有关致病菌限定的食品安全性国家行业标准管理体系。

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应用领域

该规范适用散装即食食品，不适感用以餐饮经营中的食品、实行商业无菌规定的食品、没经生产或解决的初级农产品。

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专业术语和界定

散装即食食品就是指供应给顾客可立即吃的非食用农产品食品（含事先外包装但必须计量检定秤重的散装即食食品），包含热处理工艺散装即食食品、一部分或没经热处理工艺的散装即食食品、别的散装即食食品。

热处理工艺散装即食食品就是指制作过程中，全部成分均经完全加温解决（核心环境温度最少超过70℃，延续时间最少1 min）后市场销售的散装即食食品。

如熟制肉以及产品、熟制蛋以及产品、熟制海产品以及产品、熟制蔬菜水果以及产品、熟制米方便食品、熟制坚果炒货等。

一部分或没经热处理工艺的散装即食食品就是指制作过程中，添加了没经充分加温解决成分或生鲜食品成分的散装即食食品。

如拌凉菜果蔬沙拉、鲜榨果蔬汁、生肉食性、即食生制动物水产品产品、生鲜食品干果等。

别的散装即食食品就是指经腌渍、制干或发醇等加工工艺制取的散装即食食品和以上类型不包括的散装即食食品。

如腌渍水产品产品、酿造酒、发醇肉食品、酱腌菜等。

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指标值规定

该标准了5种致病菌指标值，各自为沙门菌、橙黄色金黄葡萄球菌、淋巴细胞增长李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌及其副溶血性弧菌。

沙门菌关键根据粪口途径散播。依据在我国一部分风险性数据监测和参考文献报导，在散装吐司面包、生日蛋糕、肉制品、凉菜、水果汁、生吃蔬菜水果、沙拉等食品中验出过沙门菌，在其中散装酱腌菜、肉制品和生吃蔬菜水果的沙门菌诊断率较高。

橙黄色葡萄球菌感染可利用各种方式环境污染食品，适合情况下可造成肠毒素。依据在我国一部分风险性数据监测和参考文献报导，橙黄色金黄葡萄球菌风险性较高的散装即食食品为散装生日蛋糕、肉制品、水果汁和蔬菜色拉。

淋巴细胞增长李斯特氏菌感柒约有85%～90%的病案是因摄取被破坏的食品造成，普遍的环境污染食品有生牛奶、乳酪、冰激凌、生蔬菜水果、生牛肉、羊肉、鱼类等、发醇生牛肉、羊肉、鱼类等火腿肠、热狗香肠、蔬菜水果、新鲜水果、生烟薰鱼、海产品等。

蜡样芽胞杆菌是标准致病菌，关键根据造成拉肚子内毒素和呕吐毒素造成人们中毒症状，其高致病在于该菌是不是带上可表述的感病遗传基因及其被破坏的食品中蜡样芽胞杆菌的量。蜡样芽胞杆菌造成的食源性具备显著的周期性，以秋冬季**。

副溶血性弧菌的高致病与受环境污染食品的细菌很多量及其该菌是不是带上发病遗传基因息息相关。

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需注意该规范4.1条文要求：事先外包装但必须计量检定秤重的散装即食食品中致病菌限定依照GB 29921相对应食品类型实行。

GB 29921适用食用农产品食品，充分考虑事先外包装但必须计量检定秤重的散装即食食品其加工方法、商品及其微生物菌种环境污染特性基本上与食用农产品食品一致，该标准这类食品的致病菌规定应按GB 29921实行。